2/2020
Gdy w wigilijny wieczór pierwsza gwiazdka ukaże się na niebie, modlimy się, łamiemy opłatkiem i zasiadamy do wieczerzy wigilijnej. Czeka na nas dwanaście potraw – różnych, jak różne są tradycje w Polskich domach. Niektóre potrawy mogłyby zdziwić przybyszów z innych regionów naszego kraju, a co dopiero, kiedy pomyślimy o świątecznych stołach w innych państwach.
Polskie płody rolne i leśne
Z wielkiej kuchni gospodyni
Śle delicyę za delicyą,
Sutą ucztę pilnie czyni
Uważając na tradycją.
Teraz wisi ot, na włosku
Cnej jejmości słuszna sława,
Więc jest szczupak po żydowsku:
Prym jegomość temu dawa!
Zasię potem lin w śmietanie
I karp tłusty w sosie szarym —
Jedz — nie pytaj, mości panie,
A zapijaj węgrem starym.
Jedz — nie pytaj! — a gdyć mało,
Starodawną znaj wiliję:
Masz tłuczeńców misę całą
I zamorskie bakalije!
(Or-Ot, Wigilia)
W Polsce głównym świątecznym biesiadowaniem jest wieczerza wigilijna. Jadłospis dawnych wigilijnych potraw był tak ułożony, by uwzględnić wszystkie płody rolne i leśne z całego roku. Na stole były więc grzyby, orzechy i miód (z lasu), kasze, zboża, jarzyny i owoce (z pola), ryby (z rzek, jezior i stawów). Taki układ jadłospisu przestrzegany był w Polsce przez prosty lud. Szlachta bardziej puszczała wodze wyobraźni. Jak pisze Łukasz Gołębiowski, „umiejętność kucharska przyswoiła do ryb i bobry, robiąc z nich i na post kiełbaski, potrawki, plusk czyli ogon jego nade wszystko ceniąc”. Jednak „lud w prostocie swojej i ubóstwie dawne zachował obyczaje, czego używał przed tysiącem lat i dziś używa, nie dosięgnął go zbytek, wymysłów nie zna”. Do tradycyjnych potraw ludowych należały: barszcz z buraków, zupa grzybowa, bigos postny, kasza jaglana z suszonymi śliwkami, kluski pszenne z makiem, kutia czy piernik.
Na Podlasiu podawano najpierw „borszcz”, później rybę, kompot z suszu i kutię. W Poznańskiem jadało się zupę z konopi, polewkę z maku z jagłami, kluski z sokiem z kiszonej kapusty, suszone grzyby. W okolicach Szamotuł – kluski z makiem, kapustę z grochem i… gorzałkę. Na Pomorzu lud jadał kluski, a bogacze rybę, zupę z piwa i kapustę z grzybami. Na Mazowszu jadało się placki pszenne, kapustę z grzybami, barszcz, tłuczone ziemniaki z makiem czy kluski z gruszkami. Bliżej gór lud jadał barszcz z ziemniakami, zupę grzybową i grochową, na Podhalu – kluski z ziemniaków polane miodem, kołacze i kwaśnicę z suszonymi śliwkami. Na Śląsku serwowano siemieniotkę, suszone śliwki z fasolą, ziemniaki ze śledziem, na Warmii i Mazurach natomiast nie przestrzegano dawniej postu, a na wigilię jadano pieczoną gęś, gęsią kiełbasę i mięso oraz ciasta i słodycze.
Widać więc jak bardzo różniły się na polskich ziemiach tradycyjne potrawy wigilijne. Dziś te różnice pozostały i zestaw wigilijnych potraw również zależy od regionu, jednak zwyczajowo na wigilijnym stole powinny znaleźć się wszystkie płody ziemi, a potraw powinno być dwanaście. Do typowych należą: barszcz z uszkami (lub biały żur, zupa grzybowa, zupa owocowa rybna), ryby (najczęściej karp smażony i w galarecie), kapusta z grochem, kapusta z grzybami, pierogi z kapustą, kasza z suszonymi grzybami, fasola z suszonymi śliwami, paszteciki z grzybami, kotleciki z ryżu z sosem grzybowym, kluski z makiem, cukrem i miodem, makiełki, chałka z kompotem z suszonych owoców, zupa migdałowa czy kulebiak, gołąbki i kutia. Spójrzmy jak żywieniowe zwyczaje wigilijne wyglądają w innych krajach.
Na angielskim stole
Dawniej na angielskim stole świątecznym królowała głowa dzika, przybrana w laurowy wieniec. Dziś pojawia się na nim karp i śledzie. Tradycyjnie w centrum stołu znajduje się indyk oraz mince pie – drożdżowe ciasto z farszem z mięsa, suszonych owoców i przypraw korzennych. Ukoronowaniem uczty jest Christmas pudding – rodzaj puddingu przyrządzanego z łoju i suszonych owoców. Zgodnie z tradycją podawany jest z sosem na bazie brandy lub rumu i przyozdabiany gałązką ostrokrzewu. Potrawę gotuje się przez wiele godzin, a następnie poddaje się dojrzewaniu (nawet do roku).
A co jada królowa? Od lat menu jest identyczne, a składa się na nie sałatka z homarów, indyk z żurawiną, pieczone ziemniaki, angielskie parówki, sos chlebowy, brukselka i marchewka. Na deser oczywiście tradycyjny pudding.
